Zeytinyağı ve Sarımsak Confit

Bir Ayvalık’lı olarak bana zeytin ağacı ve zeytinyağı dediğiniz anda akan sular durur… Gövdesinden yaprağına; meyvesinden yağına; benim için herşeyi kutsal statüdedir… Ne yazık ki yıllarca yapılan kötü reklamasyon ve yanlış bilgilendirme sebebi ile toplumumuzda değişik bir önyargı gelişmiş; “zeytinyağı kızartma yapmak için uygun değildir, yanar, kanser yapar” vs.. Günümüzde kanseri tetiklemeyen tek bir gıda maddesinin kalmaması başka bir konu iken; şunu gönül rahatlığı ile söyleyebilirim ki, zeytinyağına yöneltilen bu suçlama tamamen yanlıştır! Yazının devamında elimden geldiğince bilimsel makalelerden topladığım bilgileri sizinle paylaşacağım ama en basit kanıtı şu ki; Ayvalık ve çevresinde mutfaklara zeytinyağından başka yağ girmez (tereyağı sadece kahvaltıda yenir), pilav da, kızartma da zeytinyağı ile yapılır, sabah akşam resmen içilir:) ve kanser sayısı genelin çok altındadır. Dahası yaş ortalamsı o kadar yüksektir ki, 80’ler genç sayılır. 100’ü görmüş pek çok insan yaşamıştır, yaşamaktadır. Sanırım bundan iyi bir kanıt olamaz…

 

Pişen Sarımsaklar…

Zeytinyağının kızartma yapmak için en sağlıklı yağlardan biri olduğu son zamanlarda sıkça dile getiriliyor. Çünkü sanılanın aksine zeytinyağının yanma derecesi içeriğindeki antioksidan ve oleic asit sayesinde çok yüksek. Ayçiçek yağı 170 derecelerde yanarken, zeytinyağını yakmak için 200 derecenin çok üstüne çıkmak gerekiyor. Yağdan yağa farklılık göstermek ile birlikte ortalama tütme derecesi 220 derece olarak belirtiliyor. Yani evlerimizde zeytinyağını yakmak için bolca efor ve zaman harcamamız gerekiyor.

Belki “fenolik madde” terimini duymuşsunuzdur. Bunlar bitki ve meyvelerin kendine has renk – tat – koku gibi özelliklerinin belirlenmesinde rol oynayan, asıl amacı bitkiyi korumak olan maddelerdir. Fenolik maddelerin en önemli özelliği antioksidan etkisidir. Antioksidan; vücuttan serbest radikalleri uzaklaştıran maddelerdir.Yani kısaca kanser veya tümöre sebebiyet veren bu zararlı bileşiklerin vücuttan atılmasında görev almaktadırlar. Yani sağlığımızı korumak bu fenollerden bolca tüketmemiz gerekmektedir.

Konumuza dönersek; en kaliteli yağların başında, içeriğindeki fenol miktarı en yüksek olan, düşük asitli naturel sızma zeytinyağı gelir. Yüksek ısılarda çeşitli kimyasal maddeler katılarak rafine edilen yağlarda fenoller yok olur. Halbuki bu fenoller kızartma sırasında yüksek ısı ile oluşan serbest radikallerden ve toksik maddelerden bünyemizi koruyan yegane etken maddedir. Kızartmanın çok sağlıksız bir pişirme yöntemi olduğu konusunda sanırım hepimiz hemfikirizdir. Ancak lezzeti damak çatlatan türden olduğu için, biz ne kadar hayatımızdan çıkartmaya çalışsakta, o bir şekilde kendini (nair de olsa) mutfağımıza hep sokmuştur hep sokacaktır:)

Şimdi gelelim konunun lezzet kısmına; sanılanın aksine zeytinyağında ne kızartırsanız kızartın ağır olmaz. Mis gibi olur… Tehlikeli kısmı şudur ki; yedikçe yemek istersiniz:) Bizde patates zeytinyağında kızartılır, çıtırlığı akıl almazdır, rengini ise tasvir edecek bir sıfat henüz bulunmamıştır:) Tabağınızda altın varmış hissine kapılabilirsiniz:) Gerçekten zeytinyağında kızartılmış patatesin tadı anlatılmaz yaşanır… Hele balık tava… Sebze kızartması… Hele hele kabak… Tek sıkıntısı ayçiçek yağı gibi defalarca kullanamazsınız. Bu nedenle oldukça maliyetlidir.

Konu zeytinyağı olunca beni susturabilene aşk olsun kıvamında olduğum için bir an önce sarımsak confit tarifine geçsem iyi olacak:)